Szószok a porondon #1

Ha a gasztronómia és a főzés szóba kerül egy-egy baráti csevej alkalmával, nem árt, ha legalább fejben képben vagyunk az alapokkal. Ha extrémebb, megvalósítási vággyal telített a napunk, vagy épp hétvége van, akkor pedig igenis sajátítsuk el az anyamártásokat, a „nagy ötös” bármilyen szorult helyzetben segítségünkre lehet.

Tudvalevő, hogy minden mártás alapját a francia konyha adja. Az öt alapmártás a besamel, a velouté, a hollandi-, a paradicsom- és a barnamártás. Mindegyiknek megvan az az étel-párja, amelyikkel a legjobban érvényesül, amikor a legtöbbet hozza ki magából.

Lássuk hát a francia konyhaművészet alapjait:

Besamel

Talán a legismertebb alapszósz a besamel, melyet hihetetlen könnyű elkészíteni, és nagyon sok alkalmazási területe van. Mondhatni ez az alapja a többi mártásnak is, de még az olasz konyha is bőséggel használja az „alap fehér szószt” krémes, puha állaga miatt.

Legyen kéznél: vaj, liszt, tej, só, őrölt fehérbors, őrölt szerecsendió

Elkészítése: vajat olvasztunk, majd liszttel zsemleszínű rántást készítünk. Ha a rántás szép aranybarna, felengedjük tejjel (viszonylag sokat felvesz), sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, és őrölt, vagy frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

Velouté

Az alaplén alapuló szósz. Az, hogy milyen alaplével öntjük fel, attól függ, hogy milyen ételhez használjuk. Halakhoz hal-, szárnyashoz szárnyas-, sertéshez sertésalaplé szükségszerű.

Legyen kéznél: vaj, liszt, alaplé, só, őrölt fehérbors

Elkészítése: A besamelhez hasonlóan vajat olvasztunk és rántást készítünk, csak itt nem tejjel, hanem húsalaplével engedjük fel a rántásunkat, majd sóval, és őrölt fehérborssal ízesítjük.

Hollandi mártás

A halak legjobb barátja, legtöbbször azok kiegészítőjeként találkozhatunk vele. Trükkös, de nem nehéz elkészíteni, ugyanakkor mégis az egyik legkiegyensúlyozottabb szósz, halakkal és zöldségekkel – különösen a spárgával – meglehetősen jól harmonizál.

Legyen kéznél: tojás, tejszín, vaj, só, őrölt fehérbors, cayenne-bors, citrom

Elkészítése: vízgőz felett a tojássárgáját és tejszínt addig keverjük habverővel, ameddig térfogata a duplájára nem nőtt. Ezután azonnal, de óvatosan elkezdjük hozzácsurgatni az olvasztott vajat és szép fényesre, egyenletesre keverjük. Sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük, cayenne-borssal fűszerezzük, és egy kis frissen facsart citromlével tesszük felejthetetlen élménnyé.

Paradicsom mártás

A paradicsom szósz minden bizonnyal a jolly joker, hiszen szinte az összes alapanyaggal párosíthatjuk.

Legyen kéznél: vaj, liszt, paradicsompüré, húsalaplé, bors, babérlevél, kakukkfű, fokhagyma, sárgarépa, zeller, vöröshagyma.

Elkészítése: az apróra vágott sárgarépát, zellert és vöröshagymát vajon lepirítjuk, meghintjük liszttel – azaz stauboljuk – majd felengedjük paradicsompürével és húsalaplével. Szemes borssal, kevés fokhagymával, babérlevéllel és egy kis kakukkfűvel fűszerezzük. Ha szépen összeforrt, átszűrjük, és már tálalhatjuk is. Igény szerint adhatunk hozzá cukrot, miután a tűzről levettük.

Barna mártás

Jóllehet időigényes előállítani, de a végeredmény mindenképpen megéri a fáradozást. Sültekhez passzol a leginkább, marhahúsból készült ételek mellé ajánljuk.

Legyen kéznél: olaj, liszt, zöldségek (vöröshagyma, zeller, sárga- és fehérrépa), babérlevél, kakukkfű, egész bors, paradicsompüré, víz, borjúcsont.

Elkészítése: a feldarabolt borjúcsontokat egy lábosban olajon hirtelen aranybarnára pirítjuk. Amikor kezd szép színe lenni, negyedekre vágott vöröshagymát, aprított zellert, sárga- és fehérrépát, valamint babérlevelet, kakukkfüvet, egész borsot teszünk bele, és ezeket összepirítjuk a csontokkal. 10 perc után mehet bele a paradicsompüré, vízzel felengedjük, és 3-4 órán keresztül főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ha ez megtörtént, rántást készítünk és sűrítjük, összeforrás után pedig finom lyukú szűrőn átszűrjük, hogy a nem kívánatos csont és egyéb darabok ne kerülhessenek a tányérra.

Azt mondják, aki a mártásokat ismeri, nagy gondja már nem lehet a konyhában! Jó időtöltést kíván a Cityfood az alapszószok elsajátításához!